新潟県立海洋高等学校の食品科学コースが、産卵のために地元の河川に帰って来た鮭を有効利用するために2013年に開発した鮭の魚醤「最後の一滴」。その後も、当時海洋高校教諭だった弊社社長の指導のもと、新潟県産の水産物で様々な魚醤を開発してきました。魚醤で仕込んだ能水商店のおいしさの理由をご紹介します。

魚醤とは、魚介類の肉や内臓に食塩を加えて１〜２年熟成させ、生じた液汁を搾って得られる発酵調味料です。熟成中には、魚介類のたんぱく質が旨味成分であるアミノ酸に分解されます。また、魚醤にはアミノ酸がいくつか結合したペプチドの含有量が大きいことが知られています。ペプチドには、料理にコクやまろやかさを付与する効果があり、このことが、料理に一匙加えるだけで美味しさをワングレード上げる魚醤の特徴を示しています。

国内では、秋田のハタハタから造る「しょっつる」や能登のイカ肝臓から造る「いしる」が有名です。また、イワシ類を原料としたタイの「ナンプラー」やベトナムの「ニョクマム」等は、エスニック料理には欠かせない調味料です。いずれも、原料中の油脂成分が熟成中に芳香成分に変わることで生じる独特な風味があります。

能水商店の魚醤は、魚肉や内臓に醤油麹を加えて発酵させています。醤油麹には、たんぱく質を分解する酵素がたくさん含まれているので、わずか10日間で発酵が完了します。長期熟成中の微生物作用をほとんど受けないため、複雑味の少ないスッキリした味わいが特徴です。

伝統的魚醤は、その独特な風味により好みが分かれる場合があります。一方、醤油麹で仕込む弊社の魚醤は、私達が日常的に使う大豆醤油に近い風味を持ち合わせるため、日本人に馴染みやすく仕上げています。料理に一匙加えるだけで、味の深み・のび・まとまり、ほのかな魚介の風味を付与し、「あっ、美味しい！」という感動につながります。能水商店の商品の多くは加工段階で魚醤を加え、また食べたいと感じていただける味わいに仕立てています。

これまで、飲食業者や養殖業者向けにオリジナル魚醤の委託生産の実績がございます。
ご要望をヒアリングさせていただき、お客様だけのオリジナル魚醤に完成させます。

• 課題・ご要望のヒアリング

  ●調理場で出る魚のアラを活用したい…
  ●市場価格の低い魚種がたくさん獲れてしまって…
  ●ブランド魚種の関連商品として商品ラインナップを増やしたい…

• サンプルの試作

  発酵工程によりますが、試作に最低３ヶ月間をいただきます。

• 試作品の評価・改良

  お客様に品質評価をいただき、ご要望に応じ改良を重ねます。

• 生産・納品

  可能な限り、小ロットでの生産に対応します。

弊社が製造している魚醤は、飲食業者やメーカー向けに最大18Lまでの容器で業務用販売もしております。お気軽にお問い合わせください。